Bacalao Skrei: uno de los mejores del mundo

Entre tantas cosas que distinguen a cualquier post sobre Noruega, seguramente te es familiar leer sobre sus majestuosos fiordos, la enigmática aurora boreal, el imponente sol de medianoche, miles de actividades de invierno, acogedoras granjas de renos, la cultura de los Sami, barcos Vikingos, casas de madera, pueblos pintorescos, paisajes extraordinarios… No obstante, y aunque probablemente su nombre no te diga nada, cada invierno sucede un milagro de la naturaleza en las costas del norte noruego: ¡Vuelve el Bacalao Skrei!, un exquisito bacalao del Atlántico noruego que regresa de las heladas aguas de Barents hasta la costa norte noruega (entre Haugesund y Finnmark) para desovar y convertirse en el principal ingrediente de tradicionales platos de la cocina noruega.

Vamos a comenzar por decirte que el término Skrei (nómada) proviene de “skrida” una palabra del noruego antiguo que significa andar. La palabra Skrei es algo así como pez nómada, y hace referencia a los 1000 Km a contracorriente que este bacalao nada anualmente desde el Mar Barents hasta las costa norte de Noruega.

El Skrei (Gadus Morhua), es un pez de temporada que migra a las costas del norte de Noruega entre finales de enero y abril, y es tan importante este período que cada año se celebra en Svolvaer (Islas Lofoten) el Campeonato del Mundo de Pesca de Bacalao, una fiesta en honor a este excepcional animal. Es tan especial la llegada del Skrei a Lofoten que los pescadores dan la bienvenida con un festín que inicia la temporada de bacalao Skrei.

Al Skrei también se le conoce como el milagro noruego, ya que este formaba parte de los primeros pescados que se exportaban a las comunidades del norte cuando otros alimentos escaseaban. Hay quienes incluso le llaman el pescado de San Valentín, por la fecha en la suele llegar a las pescaderías y bien por la travesía que realiza para encontrar el amor o desovar en el anidar de los peces.

Pero, si hay algo que define mucho más al Skrei, es que se considera el mejor bacalao del mundo. Aunque existen bacalaos de gran calidad, tanto en sabor como en textura, la diferencia con el bacalao Skrei es notable. Además, el Skrei contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos que no van a desovar y que se alimentan regularmente todo el año.

Si planeas visitar Noruega entre enero y abril, no dejes de aprovechar la oportunidad para disfrutar del Skrei y vivir la experiencia del significado de su temporada.

Hablemos del bacalao Skrei

Tras la palabra Skrei se esconde un tipo de bacalao muy especial, una joya de la gastronomía noruega que se pesca en las Islas Lofoten entre los tres o cuatro primeros meses de cada año. Lo más curioso es que no se trata de cualquier pesca ni de cualquier bacalao, porque Skrei más que referirse a un tipo de pez es un sello de calidad que hay que ganarse a pulso.

El bacalao Skrei, aun cuando nace en las islas Lofoten, se desarrolla en las gélidas aguas del mar de Barents (en la zona más al norte del Círculo Polar Ártico) durante cinco o siete años. Y, cuando llega la hora de la reproducción, el bacalao adulto busca las mejores condiciones para desovar y nada a las costas más frías de Noruega (en las Islas Lofoten), en donde, una vez más, nacen nuevos ejemplares que se desarrollan y vuelven al Mar de Barents.

La marcha del bacalao comienza cuando el pez se vuelve adulto y alcanza entre 4 o 5 años y un poco más de 3 kilos. Se trata de una migración a contracorriente que, entre el ejercicio y una alimentación a base de arenques y mariscos, el bacalao se vuelve cada vez más jugoso, musculoso y con menos grasa.

Propiedades culinarias del bacalao Skrei

Como te hemos dicho, la temporada del bacalao Skrei se inicia desde mediados o finales de enero al 30 de abril, momento en el que se convierte en el mayor protagonista de la cocina noruega. Pero, si hay algo que caracteriza a este bacalao es que:

• Es un animal migratorio que nace en un sitio y se desarrolla en otro. Cuando se vuelve adulto viaja a su lugar de nacimiento para desovar.
• Nada más de 1000 kilómetros y atraviesa frías aguas que le hacen desarrollar una muy buena musculatura y una increíble carne tersa blanca que lo convierte en una joya gastronómica de gran demanda.
• Es un pez de temporada que nunca se vende ni salado ni congelado.
• Se alimenta de pequeños mariscos y arenques, lo que otorga un sabor más intenso a su carne.

Además de la carga de huevas que lleva durante la migración, el bacalao Skrei desarrolla una carne blanca de textura firme y jugosa que lo distingue del resto de los bacalaos.

Algunas recetas de bacalao Skrei

El Skrei se considera un manjar nacional en Noruega. Las recetas son infinitas y muy diversas, lo que hace que la gastronomía del país tenga un amplísimo abanico de opciones. Las preparaciones más habituales de bacalao Skrei son confitado, en salsa, a la plancha, etc. Cuando se prepara Skrei cocido o al vapor es tradicional acompañarlo de patatas hervidas y con mantequilla. ¡Una auténtica delicia!

Entre las elaboraciones más tradicionales están los lomos de bacalao fresco al horno, sin piel y acompañados con puré y alguna salsa (la salsa de ostras es muy peculiar). Los medallones de bacalao en aceite de oliva también son otra exquisitez, estos son flameados con soplete y horneados, y se sirven con salsa de mantequilla adornados con bacalao seco. Otra receta popularizada en muchos restaurantes noruegos son los callos. Su preparación consiste en voltear el estómago y limpiar con agua fría para luego rellenarlo con hígado, cebolla, sal, pimienta y cocinar. Asimismo, las huevas y el hígado del Skrei se utilizan para elaborar el típico «mølje», una verdadera exquisitez noruega. 

Entre otras preparaciones que se destacan está el caviar de bacalao acompañado con sour cream al estilo noruego, algunas hierbas frescas y remolacha sobre una masa de flatbread. También se suelen preparar lenguas de bacalao rebozadas servidas con ensalada y acompañadas con alguna tártara y pan casero. El Skrei salado seco al estilo noruego tradicional, guisado en salsa de tomate con aceitunas, papas y un toque de pimienta negra, es otro plato delicioso.

El consumo de Skrei en Noruega

Desde finales de enero hasta abril en mercados y en pescaderías gourmets se puede comprar Skrei en cualquier rincón de Noruega.

Aunque es cierto que las piezas más populares de Skrei son los lomos y la cola, de este bacalao se aprovecha todo: el hígado, sus huevas, el vientre, la lengua, las carrilleras, las cocochas, e incluso su piel es una perla culinaria. Su distribución sigue siendo un tanto selectiva y está presente en la mayoría de las cartas de muchos restaurantes de lujo en toda Noruega. Particularmente en el norte de Noruega puedes degustar Skrei fresco en muchos restaurantes de gran calidad. Pero si no puedes dirigir tu viaje a esta parte del país, no hay problema, ya que en Oslo, Bergen Ålesund, Trondheim y Stavanger encontrarás muy buenas opciones gastronómicas para disfrutar de las mejores mesas de bacalao Skrei.

El sello de calidad del Skrei

La llegada del Skrei a Noruega no solo apasiona a los noruegos, en muchas partes del mundo, restaurantes y particulares también esperan con ansías el arribo del viajero Skrei. Su calidad la caracteriza:

• Su peso. Cada pieza pesa como mínimo 3 Kg.
• Una pesca fresca y sostenible hecha entre enero y abril en las áreas naturales de desove para Skrei.
• Entre la pesca y su envasado transcurren menos de 12 horas.
• Durante toda la cadena de transporte su refrigeración es óptima (entre 0º y 2ºC)
• En su etiquetado se establece una vida útil máxima de 12 días luego de la fecha de envasado para envío.

Si hay algo que certifica la calidad del pescado es que se encuentra en muy buenas condiciones de explotación. En el Mar de Barents se encuentra la población de bacalao más grande del mundo, la que se considera una de las poblaciones de bacalao mejor gestionado del mundo. Esto se debe a la visión holística que tiene Noruega con relación a una gestión sostenible. Las condiciones de cría y los métodos que se emplean para la captura del Skrei aseguran la existencia de la especie. Cada año la tasa de captura se reduce para permitir que el bacalao alcance su pleno potencial de crecimiento y desarrollo.  

El bacalao es un producto tan importante para los noruegos que hasta tienen una academia: Klippfisk Akademiet, en donde un equipo de chefs demuestra, aparte del respeto por el animal, las potencialidades e impresionantes experiencias culinarias, sesiones de cata o clases de cocina, de las que se puede disfrutar y aprender como parte de todo lo que esta región tiene para ofrecer.